Inicio Galería de imágenes Productos Pedidos online Recetas Enlaces favoritos Registro Descarga de Archivos Ingredientes para tu cocina Politicas de Ventas Contacte conmigo Diccionario Culinario - Gastronomìa Diccionario Culinario - Gastronomìa Abadejo: Pez comestible acantopterigio del mar. De la familia de los serránidos. Abaisse: Una hoja de pasta del espesor que una quiera, extendiéndola con el rodillo, y de diferentes formas. Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración. Abrótano: Planta arbustiva originaria de oriente, de hojas muy finas y blanquecinas que crece espontáneamente en algunas regiones de España y se cultiva en jardines por su olor penetrante. Usado en medicina natural. Acahual: Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos. Acaramelar: Bañar de caramelo. Se pueden acaramelar los moldes para hacer flan, puding, etc. También se puede acaramelar cubriendo los alimentos con caramelo. Acebuche: Olivo silvestre. Acebuchina: Fruto del acebuche. Acedera: Hortaliza de hojas comestibles, cuyo sabor ácido se debe a la presencia de ácido axálico. (Familia de las poligonáceas). Sal de acederas, oxalato de potasio. Aceitar: Untar con aceite. Aceite virgen: Aceite procedente de una sola variedad vegetal, obtenido a partir de frutos sanos y bien conservados, exclusivamente por medios mecánicos. Las principales fuentes del aceite comestibles son: oliva, soja, girasol, cacahuete, colza, coco, copra y palma. Aceite: Producto de origen mineral, animal o vegetal, fluido a temperatura ordinaria y constituido, en los vegetales y animales, por una mezcla de glicerinas. Aceituna: Fruto del olivo. Aceituna negra: oliva recolectada madura y conservada en aceite o salmuera. Aceituna sevillana: nombre genérico de un aderezo especial de las aceitunas destinadas al consumo directo que se aplica a diversas variedades elaboradas en las provincias de Sevilla, Huelva, Badajoz, Cádiz y Córdoba. Acelga: Planta hortense cultivada como verdura por sus hojas y sus pecíolos aplanados. Acerola: Fruto del acerolo, parecido a una pequeña cereza amarilla. Acerolo: Árbol o arbusto espinoso cultivado por sus frutos ( familia de las rosáceas). Acético: Dícese del ácido CH63 CO2H, que da al vinagre su sabor característico, y de los derivados de él. Fermentación acética, fermentación bacteriana que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre. Acetilcoenzima: Coenzima que desempeña una función capital en el metabolismo de los alimentos y las reservas en los animales y en el hombre. Achicharrar: Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado. Achicoria: Planta herbácea de la familia de las compuestas, cuyas hojas se consumen como ensalada. Raíz torrefacta de una variedad de achicoria que se mezcla con el café. Acidelar: Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos "pochés" o cocinar fondos de alcachofas o champiñones. Acidular: Dar un sabor ácido a los alimentos. Acondicionar: Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación. Acuicultura: Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos. Este control se ejerce tanto sobre las especies como sobre los medios de cría o de cultivo. Los esfuerzos dedicados el desarrollo de la acuicultura se orientan hacia un mejor conocimiento de los ecosistemas acuáticos y de las diferentes especies; obtención, en condiciones reproducibles, de estadios jóvenes, larvas o alevines. Aditivo: Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, conservantes, antioxidantes y agentes de sapidez, aromatización o textura. Adobar: Poner o echar en adobo las carnes u otras cosas para sazonarlas y conservarles. Mejorar los vinos. Adobo: Acción o efecto de adobar. Salsa o caldo para sazonar otros manjares. Afiladora: Máquina para afilar herramientas. (Cuchillos, cuchillas, tijeras, etc.) Afrodisiaco/a: Dícese de ciertas sustancias ( alimentos) que excitan el apetito sexual. Platos y alimentos afrodisiacos. Agalla/s: Branquia de los peces. Cada uno de los costados de la cabeza de las aves correspondientes a las sienes. Excrecencia producida en los vegetales bajo la influencia de determinados parásitos (insectos, hongos). Agarrador: Almohadilla para coger las cosas calientes (ollas, sartenes, etc.) Agave: Planta de gran tamaño y hojas carnosas, que florece una sola vez, con un bohordo de hasta 10 metros de altura. Existen diversas especies aptas para el aprovechamiento de fibras industriales (sisal, henequén, maguey, pita, etc.) de otras especies se extrae la salvia, una aguamiel con la que se elabora el pulque, y existen otras especies con las que se fabrica el aguardiente (mezcal, tequila). Familia de las amarilidáceas. Agridulce: Que tiene una mezcla de agrio y dulce. Se dice sobre todo de las salsas que tienen un componente dulce, contrastando con el sabor salado de la misma. Agripalma: Planta de flores rosadas cultivada antiguamente por atribuirle propiedades para curar la rabia. Aguacate: Árbol originario de América, cultivado por su fruto, de pulpa espesa y perfumada. Muy usado para ensaladas, salsas y sopas. Aguachento/a: Dícese de lo que pierde sus jugos y sus sales por haber estado impregnado de agua mucho tiempo. Aguapé: Planta acuática de tallo esponjoso y blando y flor pequeña, cuyas hojas se usan contra la insolación. Aguapié: Vino de orujo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar. Aguardiente: Bebida alcohólica que por destilación se obtiene del vino o de otras sustancias. Aguaturma: Planta de origen americano, cultivada por sus tubérculos alimenticios que recuerdan la patata. Raíz de esta planta. Familia de las compuestas. Aguay: Árbol de tronco recto y elevado, hojas estrechas y fruto del tamaño de un higo, muy dulce. Familia de las apocináceas. Aguja de mar: Pez marino de cuerpo muy largo y delgado y hocico tubular. Longitud máxima en las costas europeas 50 cm. Familia de los singnátidos. Ahuevar: Dar limpidez a los vinos con claras de huevo. Ahumado: Dícese de un alimento que ha sido sometido a un proceso de exposición al humo. Ahumar: Exponer al humo para secar y conservar. Ahumar jamones, salmón, etc. Aiguillettes: Cortar en tajadas finas a lo largo de una pechuga de ave cocida, etc. Ají: Planta solanácea de América meridional. Frutos de esta planta. Ajiaceite, ajoaceite: Allioli: Dícese de la salsa hecha con ajo machacado y aceite. Es una salsa parecida a la mayonesa pero sin huevo y mucho ajo. Ajilimójili o ajilimoje: Salsa o pebre para los guisados. Agregados o adherentes de una cosa, acompañamiento de una comida. Ajipuerro: Puerro silvestre. Ajiseco: Dícese del pimiento o ají colorado, desecado al sol y poco picante. Ajo: Planta hortense cuyo bulbo (cabeza) de fuerte olor característico, se utiliza como condimento. Ajonjolí: Planta anual, gamopétala, cultivada desde muy antiguo en Asia tropical por sus semillas que proporcionan hasta un 50 % de aceite. Semilla de esta planta. Muy usada en gastronomía. Ajote: Judía verde. Alambique: Aparato para destilar. Alanina: Aminoácido común en las proteínas constituyentes de los seres vivos. Albaricoque: Fruto de albaricoquero, de hueso liso y piel y carne amarillas. Albaricoquero. Albarillo: Variedad de albaricoques cuyo fruto tiene la piel y la carne casi blancas. Fruto de ese árbol. Albariño: Vinos albariños, ciertos vinos de Galicia, especialmente los de Albo (Lugo), poco alcohólicos, ácidos y muy ligeros. Albérchigo: Especie de melocotón o albaricoque de carne blanca, ligeramente ácida, adherida al hueso: Alberchiguero: Árbol cuyo fruto es el albérchigo. acaramelar bañar con caramelo aceituna fruto del olivo aderezar sazonar,marinar ALGAS agar-agar Es un conjunto de algas debidamente elaborado. preparación de gelatinas con frutas, verduras o leguminosas. Para espolvorear sobre las ensaladas. Es digestiva y ayuda a la evacuación intestinal. Se lo puede reemplazar con gelatina sin sabor aguacate palta - PRODUCTO LATINO - ajete ajo muy tierno que aun no tiene cabeza ají chile-pimiento - pimiento morròn ají seco pimiento seco al sol salsa a base de ajos al ajillo ajonjolí sésamo alcachofa alacaucil albaricoque damasco alcachofa alacaucil alcachofa alcaucil almendra castaña de brasil, nuez de cajú alubia poroto, judía, frijol, frejol, caraota ANANNA, ANANÀ (piña FRUTA) PIÑA/FRUTA ananà, anana guisante, chícharo, petit pois arveja ARVEJA Chicharos, petit pois, guisante Azùcar refinada, azùcar molida, flor azucar azùcar glass(para postres) azúcar refinada, azúcar molida, azúcar flor, azúcar glass azúcar impalpable azúcar morena o negra azúcar morena, chucarapi Definiciones GASTRONOMIA acaramelar bañar con caramelo aceituna fruto del olivo aderezar sazonar,marinar ALGAS agar-agar Es un conjunto de algas debidamente elaborado. preparación de gelatinas con frutas, verduras o leguminosas. Para espolvorear sobre las ensaladas. Es digestiva y ayuda a la evacuación intestinal. Se lo puede reemplazar con gelatina sin sabor aguacate palta - PRODUCTO LATINO - ajete ajo muy tierno que aun no tiene cabeza ají chile-pimiento - pimiento morròn ají seco pimiento seco al sol salsa a base de ajos al ajillo ajonjolí sésamo alcachofa alacaucil albaricoque damasco alcachofa alacaucil alcachofa alcaucil almendra castaña de brasil, nuez de cajú alubia poroto, judía, frijol, frejol, caraota piña FRUTA ananà, anana guisante, chícharo, petit pois arveja Azùcar refinada, azùcar molida, flor azucar azùcar glass(para postres) azúcar refinada, azúcar molida, azúcar flor, azúcar glass azúcar impalpable azúcar morena o negra azúcar morena, chucarapi Aceite de palma Sinónimos: Aceite de dende Aceite de dende Muy poderoso y aromático. Se utiliza en la cocina brasilera de Bahia como herencia africana. Sinónimos: Aceite de palma Aceite de palma Sinónimos: Aceite de dende Aceituna Sinónimos: Olivas Achicoria Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo .Sinónimos: Radicheta Achin Sinónimos: Batata - Boniato - Camote - Chaco - Ñame - Papa dulce Achiote Nombre que procede de la palabra azteca achiotl. Planta tropical cuya semilla (también denominadas bija o bijol) se emplea en la actualidad como colorante en la comida. En especial en aceite y manteca. Se denomina también bija o pimentón. Antiguamente se utilizaba como medicinal y para pintar el cuerpo. Sinónimos: Achote - Bija - Bixa - Onoto Achote Sinónimos: Achiote - Bija - Bixa - Onoto Achuras Sinónimos: Chura - Menudos - Vísceras Aderezar Sinónimos: Aliñar Agar Agar Sinónimos: Gelatina de algas Aguacate Nombre que procede de la palabra del idioma nahuatl: ahuacatl. Fruto de un árbol. Algunos estudiosos sostienen que la planta es originaria de las regiones del América Central. Con mucha probabilidad México. El aguacate fue objeto de veneración por parte de los pueblos indígenas y se utilizaba mucho como medicamente, ademas de ser consumido en abundancia. Las variedades mas consumidas son dos. Una de tamaño pequeño y de color verde muy oscuro. La otra es mas grande y de un color verde mas claro. En Brasil se considera una fruta. En general en los otros paises es ingredientes para ensaladas y sopas. Sinónimos: Abacate - Avocado - Cura - Palta - Petro Aguamaya Sinónimos: Gelatina de algas Ajedrea Hierba con aroma que recuerda al aroma del tomillo y al de la menta. Ají Sinónimos: Chile - Chili - Chiltoma - Locolo - Morrón - Peperoncino - Pimiento Ají de cacho de cabra Sinónimos: Ají rojo Ají rojo Sinónimos: Ají de cacho de cabra Ajinomoto Glutamato monosódico), resaltador de los sabores. Ajo Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento. Ajo porro Sinónimos: Porro - Puerro Ajonjolí Sinónimos: Sésamo Alábega Sinónimos: Albahaca - Alfabega - Basílico Albácora Pez acantopterigio, comestible, caracterizado por tener su carne más blanca que el bonito y por la mayor longitud de sus aletas pectorales. Sinónimos: Atún blanco Albahaca Sinónimos: Alábega - Alfabega - Basílico Albaricoque Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga. Sinónimos: Chabacanos - Damasco Alcachofas Sinónimos: Alcauciles Alcaparras Sinónimos: Cáparas - Cáparras Alcapurria Fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne. Alcaravea Carum carvi. Planta anual de la familia de las Umbelíferas, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento. Sinónimos: Comino (Semillas) - Kummel Alcauciles Sinónimos: Alcachofas Alfabega Sinónimos: Alábega - Albahaca - Basílico Alface Sinónimos: Lechuga Alfajor Típico dulce que encierra jaleas, dulces de fruta o dulce de leche entre dos discos de masa dulce. Existen numerosas versiones. Alfóncigo Árbol de la familia de las Anarcardiáceas, de unos tres metros de altura, hojas compuestas y de color verde oscuro; flores en maceta, y fruto drupáceo con una almendra pequeña de color verdoso, oleaginosa, dulce y comestible, llamada pistacho. Del tronco y de las ramas se extrae la almáciga. Sinónimos: Pistacho Algas marinas Sinónimos: Cochayuyo - Ulte Alicón Sinónimos: Berenjena - Pepino morado Aliñar Sinónimos: Aderezar Aliño Sinónimos: Marinada Almibar Miel de azúcar Almidón de maíz Sinónimos: Fécula de maíz - Maicena Almidón de yuca Sinónimos: Harina de yuca - Tapioca Alubia Sinónimos: Caraota - Ejote - Fréjol - Frijol - Guandú - Habichuela - Judia - Poroto Amaretto Licor de origen italiano y graduación alcohólica de entre 25º y 30º. Elaborado con almendras, damáscos macerados y carozos de duraznos. Anade Sinónimos: Carraco - Paro - Pato Ananá Sinónimos: bacaxi Piña Anchoa Sinónimos: Anchova - Boquerón - Camaiguana Anchova Sinónimos: Anchoa - Boquerón - Camaiguana Ancua Sinónimos: Cabrita - Cancha - Canguil - Cotufa - Maíz frito - Palomita - Pochoclo - Pororó - Roseta de maíz - Rosita de maíz Angú Sinónimos: Chuchoca - Funche - Polenta Anona Fruta no particularmente atractiva de los países americanos con clima tropical. Sinónimos: Chirimoya Anticucho Brochette de corazón vacuno previamente marinado en especias (ají molido, comino y chili), cocinado a la brasa. Apio Tubérculo originario de los Andes. Sinónimos: Arracacha - Celeri Aquavit Bebida alcohólica de origen escandinavo destilada con sustancias aromáticas como el comino, anís e hinojo. Contiene alrededor de 50º de alcohol. Arepa Típico pan de harina de maíz venezoelano. Arequipe Sinónimos: Dulce de cajeta - Dulce de leche - Manjar - Manjar blanco Arracacha Sinónimos: Apio - Celeri Arroz negro Sinónimos: Arroz Salvaje Arroz Salvaje Semilla de grano largo y negro que no pertenece a la familia del arroz. Sinónimos: Arroz negro Arveja Arveja Sinónimos: Chicharos - Guisante Atún Sinónimos: Bonito Atún blanco Sinónimos: Albácora Auyama Sinónimos: Abóbora - Calabaza - Chayote - Uyama Avocado Sinónimos: Abacate - Aguacate - Cura - Palta - Petro Azafrán Sinónimos: Zafron Azanoria Sinónimos: Zanahoria Azúcar flor Sinónimos: Azúcar glass - Azúcar impalpable - Azúcar pulverizado - Lustre - Nevazucar Azúcar glass Sinónimos: Azúcar flor - Azúcar impalpable - Azúcar pulverizado - Lustre - Nevazucar Azúcar impalpable Sinónimos: Azúcar flor - Azúcar glass - Azúcar pulverizado - Lustre - Nevazucar Azúcar moreno Sinónimos: Azúcar negro - Azúcar sin refinar Azúcar moscabado Azúcar sin refinar que se presenta en pequeños cristales. Sinónimos: Chancaca - Panela Azúcar negro Sinónimos: Azúcar moreno - Azúcar sin refinar Azúcar pulverizado Sinónimos: Azúcar flor - Azúcar glass - Azúcar impalpable - Lustre - Nevazucar Azúcar sin refinar Sinónimos: Azúcar moreno - Azúcar negro ACHIOTE Es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante, llamado bixina, de un tono amarillo fuer e o anaranjado y se suele utilizar en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene entre los meses de agosto a diciembre. Los prinicipales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina. ------------------------------------ ALBAHACA Planta aromática originaria de la India. Sus hojas tienen un pronunciado sabor a limón y a jazmín y se utilizan como condimento en la cocina del sur de Francia y de España. Se debe emplear fresco, aunque una vez seco, se conserva muy bien en aceite. La albahaca se recomienda para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas, así como para aromatizar algunas sopas. Es rica en aceites volátiles, contiene más de 20 principios activos, como el cinamato metílico y su acción estimulante, combate el catarro y la gripe y además es digestiva. Congelación Recoger las hojas o ramitas enteras, lavar si es necesario, secar con un paño y envasar en bolsas para congelar, cerrar, marcar y congelar. ------------------- ALCAPARRA Pertenece a la familia de las capparidacee, con más de cien variedades: arboles, matas, etc. En gastronomía se emplean las yemas, recogidas cuando son pequeñas. En algunas zonas se consumen también los frutos que se parecen a los pepinillos pequeños. Las alcaparras frescas tienen un sabor amargo y fuerte aroma a cabra, debido al ácido cáprico que contienen y que posteriormente, el vinagre o la sal eliminan. Tienen un efecto estimulante y refrescante y la medicina casera aconseja cocimientos de corteza de alcaparro como antireumático y diurético. En vinagre o sal se emplean con frecuencia para preparar numerosas salsas y para cocer pescados y carnes así como para condimentar primeros platos. Congelación Las alcaparras se conservan durante meses en el frigorífico guardadas en botellas, por lo cual no hay motivo para congelarlas. --------------------------------------- ANÍS ESTRELLADO Se le denomina también badiana y es originario de China. Planta herbácea con hojas anchas, de un verde intenso y frutos en forma de estrella, que contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso que el anís común. Antidiarreico, carminativo y antiséptico Se utilizan las semillas lisas y brillantes, en forma de almendra que se encuentra en el interior de los frutos estrellados, muy decorativos, producidos por la planta solo después de 15 años de vida. Se utiliza preferentemente para dulces y licores; en la cocina china se emplea con la carne de cerdo y con el pollo. ººººººººººººººººººº ANIS VERDE Llamada también matalahúga, es una planta anual de unos 70 cm de altura con un tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de esta planta se encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís preparadas en infusión alivian las molestias digestivas, en especial para los lactantes. Sus aplicaciones son múltiples para la preparación de licores y aguardientes y, en cocina, entra en la composición de muchos dulces y postres. ----------------- AZAFRÁN Originario de Asia. Son los estigmas de la flor de la rosa del azafrán. Es difícil de cultivar, para obtener 1 kg. de azafrán se necesitan los filamentos secos de 200.000 flores, recolectadas a mano. España es el mayor productor del mundo. Se puede utilizar para resaltar cualquier plato. Los más conocidos son la paella, arroz a la milanesa, sopas de pescado o pollo, cordero y en repostería. La cantidad a usar depende del gusto de cada uno. Como norma general puede admitir de 4 a 6 hebras por persona. ----------------------------- AZAHAR Es la flor del naranjo amargo. Árbol con la copa en forma de cúpula, perenne, con hojas verdes y esparcidas; las flores se sitúan en las extremidades de las ramas y se las conoce como flor de azahar. Procede de la India y en la actualidad crece en climas templados. Su ingrediente más activo es la vitamina C en el fruto. La flor del naranjo tiene propiedades sedantes, se puede usar para calmar los nervios, conciliar el sueño, quitar los dolores premestruales, los dolores de estómago y los de cabeza. El agua de azahar se obtiene de la maceración y destilación de las flores, muy utilizado en pasteleria para aromatizar pastas y cremas. ------------------------------------- Alboronía: Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento. Albumen: Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas. La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen. Albúmina: Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc. Albuminoide: Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales. Alburno: Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos. Alcachofa: Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara. Alcachofera: Hortaliza, alcachofa. Alcaparra: Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta planta. Alcaucí o Alcaucil: Alcachofa silvestre. Alcohol: Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados. Aleche o Alache: Boquerón, pez. Alharma: Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas. Aliáceo: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor. Almeja de río: Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos. Almeja: Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos. Almendra garrapiñada: Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela. Almendra: Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos. Almidón: Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.). Ambigú: Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester. Anchoveta: Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del PERÚ. Anticucho: Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo. Añal: Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido. Apio: Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces. Familia de las umbelíferas, género Apium. Appareil: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera. Apuntillar: Rematar el toro con la puntilla. Aquenio: Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio. Arándano: Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto. Arepa: Pan de maíz amasado con huevos y manteca. Argo: Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca. Aromates: Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc. Aromatizar: Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos. Arrope: Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal. Arroz: Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta. Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua. Artesa: Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan. Arveja o Arvejera: Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de color violeta o blanquecino. ------------------------------------------------------ Asador: Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar. Asadura: Conjunto de las entrañas comestibles de un animal. Asar: Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar. ------------------------------ Asado: Carne asada. Un asado es la consecuencia de asar un alimento crudo. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo. El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes A su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña. El asado es un procedimiento antiquísimo, utilizado en todos los países del mundo donde exista materia prima adecuada ------------------------------------------- Atún: Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne. Avellana: Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite. Avena: Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta. Avestruz: Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas par la utilización de su carne y sus plumas. Azafrán: Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento. Azúcar: Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe. Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo. Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce que el blanco. Azucarillo: Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón. Azumbre: Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros. Alboronía: Guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento. Albumen: Solución acuosa de albúminas que rodea la yema de huevo. Tejido rico en reservas nutritivas, que envuelve el embrión de ciertas semillas. La naturaleza de las reservas de albumen es variable: Las más comunes son granos de almidón (cereales, ricino, girasol), y más raramente, proteínas y derivados nitrogenados (café). La alimentación humana saca gran provecho del albumen. Albúmina: Sustancia orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo, el plasma, la leche, etc. Albuminoide: Proteína natural sencilla, insoluble en agua y en disoluciones diluidas de ácidos, bases y sales. Alburno: Pez de agua dulce, de dorso verde metálico y vientre plateado. Abundante en los lagos alpinos. Longitud máxima 15 cm., de la familia de los ciprínidos. Alcachofa: Hortaliza cuya voluminosa inflorescencia proporciona antes de abrirse, un receptáculo (fondo) que, al igual que las brácteas (hojas) es comestible. Familia de las compuestas, género Cynara. Alcachofera: Hortaliza, alcachofa. Alcaparra: Arbusto espinoso mediterráneo, cuyos botones florales se comen confitados en vinagre o en salmuera. Género Capparis; Familia caparidáceas. Botón de la flor de esta planta. Alcaucí o Alcaucil: Alcachofa silvestre. Alcohol: Líquido obtenido por la destilación de vino y de otros zumos fermentados. Aleche o Alache: Boquerón, pez. Alharma: Planta de flores blancas muy olorosas, cuyas semillas se comen tostadas. Familia de las rutáceas. Aliáceo: Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor. Almeja de río: Molusco lamibranquio de agua dulce, comestible. Familia de los unínodos. Almeja: Molusco bivalvo comestible que vive en las costas de la península ibérica, en los lugares arenosas. Familia veníridos. Almendra garrapiñada: Dulce que consiste en una almendra recubierta de azúcar fundido y canela. Almendra: Semilla comestible del almendro, rica en sustancias grasas y en glúcidos. De ella se saca la leche de almendra, el turrón, y aceite de almendra, Muy útil en cocina y para comer. El halado de almendra es un helado típico de los países mediterráneos. Almidón: Sustancia orgánica que constituye la sustancia de reserva de los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.). Ambigú: Comida, por lo general nocturna, en la que se sirven todos los platos a la vez. El lugar destinado para ese menester. Anchoveta: Especie de sardina que se pesca en abundancia en las costas del PERÚ. Anticucho: Pedacito de carne asada o frita que se vende ensartado en una caña o palo. Añal: Dícese del cordero, becerro o cabrito que tiene un año cumplido. Apio: Planta hortense de la que se consumen las puntas y las raíces. Familia de las umbelíferas, género Apium. Appareil: Preparación compuesta de uno o varios elementos y de cualquier naturaleza. Mezcla o preparación de un plato cualquiera. Apuntillar: Rematar el toro con la puntilla. Aquenio: Fruto seco indehiscente, con una sola semilla (bellota, avellana). En el caso del ranúnculo y la clemátide, varios quenios yuxtapuestos constituyen el fruto o poliaquenio. Arándano: Arbusto de hojas caducas y fruto comestible en forma de baya de color negro. Familia ercáceas, género Vaccinium. Fruto de ese arbusto. Arepa: Pan de maíz amasado con huevos y manteca. Argo: Ave parecida al faisán que vive en la India y Malaca. Aromates: Hierbas aromáticas, plantas o raíces. cuando se emplea el término hierbas aromáticas sin nombrar las clases se refiere a hacer un ramillete compuesto por tomillo, laurel, apio, perejil, zanahoria, puerro, cebolla, etc. Aromatizar: Dices de la incorporación de ciertas hierbas, esencias o licores a los alimentos. Arrope: Mosto cocido, con consistencia de jarabe, al que suele añadirse alguna fruta cocida. Jarabe concentrado de la miel con alguna sustancia medicinal. Arroz: Cramínea cultivada en terrenos húmedos y cálidos. Es un excelente alimento. Grano de esta planta. Agua de arroz: bebida astringente que se obtienen haciendo cocer arroz en agua. Artesa: Recipiente en forma de pirámide invertida, para amasar el pan. Arveja o Arvejera: Planta leguminosa de tallo trepador de 3 a 6 dm., flores de color violeta o blanquecino. ------------------------------------------------------ Asador: Utensilio de cocina o aparato mecánico para asar. Asadura: Conjunto de las entrañas comestibles de un animal. Asar: Preparar un manjar por la acción directa del fuego o la del aire caldeado. Tostar, abrasar. ------------------------------ Asado: Carne asada. Un asado es la consecuencia de asar un alimento crudo. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo. El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes A su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña. El asado es un procedimiento antiquísimo, utilizado en todos los países del mundo donde exista materia prima adecuada ------------------------------------------- Atún: Pez marino, excelente nadador, que efectúa migraciones en el Mediterráneo y en el Atlántico, muy apreciado por su carne. Avellana: Fruto comestible del avellano, que contiene una semilla rica en aceite. Avena: Cereal cuyos granos, contenidos en espiguillas, se utilizan para la alimentación. Fruto de esta planta. Avestruz: Ave de gran tamaño, que vive en las estepas y desiertos africanos, con alas pequeñas. Actualmente se crían en granjas par la utilización de su carne y sus plumas. Azafrán: Planta cultivada por sus flores, cuyos estigmas se emplean para condimentar alimentos. Estigmas de esta planta o polvo preparado con ellos, utilizado como condimento. Azúcar: Alimento de sabor dulce, cristalizado, que se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Azúcar cande o candi: Azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe. Azúcar lustre: El molido y pasado por un cedazo. Azúcar moreno o negro: El de color oscuro, más dulce que el blanco. Azucarillo: Pasta azucarada esponjosa preparada con clara de huevo batida y zumo de limón. Azumbre: Antigua medida de capacidad para líquidos, empleada en Castilla. Equivale a 2,016 litros. Bacalao: Pez marino, que alcanza 1,50 metros de longitud. El bacalao vive en los mares Árticos, sobre todo en Terranova e Islandia, donde se pesca en verano, a partir del mes de mayo. Su carne se consume fresca, salada o cruda. De su hígado se obtiene un aceite que se usa como reconstituyente. Bacon: Tocino magro de cerdo ahumado. Banano o Banana: Planta de hojas largas de hasta 2 metros y enteras que se cultiva en las regiones cálidas, cuyos frutos se presentas agrupados en racimos. Fruto de esta planta. La banana es una baya blanda y carnosa, que se consume como fruta fresca. Se utiliza en muchos postres. Bandeja: Pieza plana con algo de borde para servir, llevar o poner las cosas. Bandujo: Tripa grande de cerdo, carnero o vaca rellena de carne. Banquete: Comida a la que concurren muchas personas, para agasajar a alguien o para celebrar algún suceso. Comida espléndida. Barbacoa: Parrilla usada para asar al aire libre carne o pescado. Alimento asado de esta forma. Barder (bardar): Envolver en una tajada fina de tocino gordo carne pescado, aves, etc. Barquillo: Hoja delgada de pasta de harina sin levadura, azúcar y alguna esencia, a la que se da forma convexa de canuto. Batata: Planta de tallo rastrero, cultivada por sus tubérculos comestibles. Raíz de esta planta Sinónimos de boniato y moniato. Batido: Bebida refrescante no alcohólica, hecha principalmente a base de leche y frutas, todo ello mezclado por medio de una batidora. Batidor: Instrumento para batir. Batidora: Aparato electrodoméstico destinado a mezclar productos alimenticios. Bavate: Es la parte delgada de una silla de cordero o de ternera la cual se en vuelve el solomillo o riñón para protegerlos de la acción directa del fuego. Baya: Nombre genérico que se da a los frutos carnosos con semillas (uva, grosella, melón, etc.). Becada: Ave caradriforme de pico largo, delgado y flexible. Becerro/a: Toro o vaca que no ha cumplido 3 años. Bellota: Fruto de la encina, roble y de otros árboles. Berberecho: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena de las playas. Berenjena: Planta de tallo peloso o espinoso, cuyo fruto, oval o alargado, es comestible. Fruto de esta planta. Bergamota: Variedad de lima, muy aromática de cuyo froto se extrae una esencia que se emplea en perfumería. Variedad de pera muy jugosa y aromática. Berro: Planta herbácea de la familia crucíferas, que se cultiva en berrizales y es apreciada por sus partes verdes, comestibles. Berza: Col. Betarraga o Betarrata: Remolacha. Beurre-manie: Manteca, mantequilla o margarina y harina mezclada en crudo. Se usa para ligar ciertos preparados. Bingarrote: Aguardiente que se elabora en México destilando el binguí. Binguí: Bebida mexicana fermentada que se elabora del tronco del manguey. Biscuit: Bizcocho. Biscuit glacé: bizcocho helado. Bíter o Bitter: Licor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas. Bizcocho: Pan sin levadura que se cuece dos veces para que se conserve mucho tiempo. Masa compuesta de harina, huevos y azúcar, que se emplea en pastelería. Blanquear, blanchir: Pasar un producto algunos minutos por agua hirviendo para ablandar o sacar el ácido de una legumbre. Bledo: Planta comestible de tallo rastrero, hojas de color verde oscuro y flores rojas, muy pequeñas y en racimos auxiliares. Familia de las quenopodiáceas. Bocadillo: Panecillo cortado por la mitad a lo largo, o bien dos rebanadas de pan, relleno de alimentos. Dulce de coco o boniato. Bofe: Pulmón de los animales. Boga: Pez comestible de cuerpo fusiforme con cabeza desarrollada y ojos grandes. Bogavante: Crustáceo marino, cuyo cuerpo puede alcanzar los 50 cm. de longitud, de color azul veteado de amarillo y provisto de pinzas. Es comestible, muy apreciado, y se pesca en los fondos rocosos, de 15 a 50 metros de profundidad. Bol: Taza grande sin asas, Ponchera. Bolado: Azucarillo. Bollo: Panecillo de harina amasada con huevos, leche, etc. Bolo: Bolo alimenticio, masa formada por alimentos, correspondiente a una degustación. Bombón: Especie de confite, generalmente de chocolate, que puede contener en su interior licor o crema. Boniato: Sinónimo de batata. Bonito: Pez comestible, azul negro en la región superior y plateado en la inferior. Boquerón: Pez de cuerpo comprimido lateralmente y cubierto de grandes escamas caducas, que vive en los bancos más o menos grandes en el Mediterráneo y en el Atlántico a unos 100 metros de profundidad. Preparado con salmuera que se conoce con el nombre de anchoas. Boquilla: Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc. Borbotear o Borbotar: Manar o hervir un líquido impetuosamente o haciendo ruido. Borgoña: Vino de los viñedos de Borgoña. Borra: Poso que forman el café, aceite, tinta, etc Borracho: Bizcocho empapado de licor. Borrego: Cordero de uno o dos años. Borro: Cordero que pasa de un año y no llega a dos. Bouquet: Aroma de ciertos vinos. Ramito de hierbas aromáticas que se usa para cocinar. Bramante: Cordel muy fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para atar las carnes u otros alimentos. Brasa: Ascua, trozo incandescente de leña, carbón o cualquier materia combustible. Brasear, braiser: Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según la receta correspondiente. Brasear: Cocer entre brasas. Dorar algo en una paellera o sartén, con poco aceite. Normalmente se brasean las piezas de carne que se van a asar enteras al horno o para cocerlas en su jugo o con poco caldo. Cocinar lentamente dentro de una brasera, sobre un fondo indicado y mojado según fórmula. Brebaje: Bebida, especialmente la de aspecto o sabor desagradable. Breca: Pez marino de unos 60 cm. de longitud, de carne muy apreciada. Brécol: Variedad de col común, cuyas hojas, de color mas oscuro, son más recortadas que las de ésta y no se apiñan. Muy parecida a la coliflor, pero la piña es de color verde. Brema: Pez de agua dulce, de cuerpo alargado y plano, comestible, con grandes escamas. Puede llegar a medir 50 cm. de longitud. Bresca: Panel de miel. Breva: Primer fruto que anualmente da la higuera breval. Brie: Queso de pasta blanda fermentada fabricado con leche de vaca. Briñón: Variedad de melocotón. Brioche: Bollo hecho con harina, levadura, mantequilla y huevos. Brocheta o broqueta: Aguja o estaquilla en la que se insertan piezas de carne, pescado o verduras, para asarlas. Brótola: Pez marino de la familia gádidos. Comestible. Brunoise: Legumbres cortadas en dados muy pequeños. Brut: Dícese del champaña muy seco. Buey: Toro castrado. Bufet: Aparador, mueble de comedor para guardar los servicios de mesa. En restaurantes, hoteles, reuniones, etc., mesa en la que se disponen los diferentes platos, bebidas, etc. Para que los comensales se sirvan. Burdeos: Vino producido en los viñedos del bordeleis. Burgado: Caracol terrestre comestible, de unos dos cm. Burgos (Queso): Queso blando que se elabora con leche de oveja, en moldes de mimbre en la provincia de Burgos. Butifarra: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Baleares y Valencia. Butirina: Materia grasa contenida en la mantequilla. bacon panceta banana plátano bañar con caramelo acaramelar baño maría recipiente que se introduce en otro más batata boniato, moniato, camote berza col verde, lombarda betabel betarraga, betarata, betereva, betaraga, remolacha betaraga betarraga, betarata, betereva, remolacha, betabel betarata betarraga, remolacha, betereva, betaraga, betabel betarraga remolacha, betarata, betereva, betaraga, betabel betereva betarraga, betarata, remolacha, betaraga, betabel biscuit bizcocho bizcocho biscuit bocaditos entremeses, canapés, piqueo, pasapalos bol taza sin asas bollo factura, semita boniato batata, moniato, camote bouquet garni ramillete de hierbas aromáticas surtidas brecol brócoli brócoli brecol Bacon Sinónimos: Cuito - Larda de tocino - Lardo - Panceta - Tocineta - Tocino Bajorcas Sinónimos: Chaucha - Judía verde - Vainita Banana Sinónimos: Cambur - Guineo - Plátano Barba de cabra Sinónimos: Salsifí - Salsifí blanco Batata Sinónimos: Achin - Boniato - Camote - Chaco - Ñame - Papa dulce Berberecho Cerastoderma edule. Molusco bivalvo, de unos cuatro centímetros de largo y conchas estriadas casi circulares. Sinónimos: Marolo Berenjena Sinónimos: Alicón - Pepino morado Berro Es una planta que crece cerca del agua (estanques naturales, etcétera) de sabor muy intenso que se come en ensalada o en sopas. Debe lavarse muy bien. Sinónimos: Cresson Betabel Sinónimos: Beterraga - Beterrave - Remolacha Betarraga Sinónimos: Betabel - Beterraga - Beterrave - Remolacha Beterraga Sinónimos: Betabel - Betarraga - Beterrave - Remolacha Beterrave Sinónimos: Betabel - Betarraga - Beterraga - Remolacha Bife angosto Sinónimos: Lomo Liso / Lomo Vetado Bija Sinónimos: Achiote - Achote - Bixa - Onoto Bixa Sinónimos: Achiote - Achote - Bija - Onoto Bizcocho Sinónimos: Bizcochuelo Bizcochuelo Sinónimos: Bizcocho Blanquear Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo con o sin sal con el proposito de cocinarlos, ablandar, conservar el color o aclararlo, quitar sal, quitar el amargor, etc, etc. Ya sean carnes o vegetales. Bok Choy Tipo de repollo chino blanco. Boniato Sinónimos: Achin - Batata - Camote - Chaco - Ñame - Papa dulce Bonito Sinónimos: Atún Boquerón Sinónimos: Anchoa - Anchova - Camaiguana Borona Sinónimos: Miga de pan Bottarga Producto italiano elaborado con huevas de pescado, caviar seco utilizado como condimento en pastas. Bouquet Garnie Composición de hierbas aromáticas que se utilizan para tal fin en sopas, salsas, guisos, etc. Las hierbas que lo componen son romero, tomillo y laurel. Bramante Sinónimos: Hilo de cocina Burucuyá Sinónimos: Fruta de la pasión - Maracuyá - Parchita Caballa: Pez marino de carne estimada, de lomo azul verdoso con bandas transversales negras, que se acerca a la costa en primavera y en verano y es objeto de pesca industrial para la industria conservera. Cabra: Rumiante de cuernos arqueados hacia atrás, del que existen numerosas raza salvajes y domésticas, buenas trepadoras y saltadoras. Cabracho: Pez del Atlántico oriental y del Mediterráneo, de cuerpo cubierto de escamas cicloideas, cabeza gruesa erizada de espinas y boca ancha. Cabrales: Queso de pasta dura, que se elabora con leche de vaca, oveja y cabra mezcladas. Cabrilla: Pez de unos dos dm, de boca grande con muchos dientes, color moreno claro con diez bandas oscuras transversales en los lados del tronco y la cola mellada. Familia serránidos. Cabrito: Cría de la cabra muy apreciado por los gourmets. Cacalote: Rosetas de maíz. Cacao: Árbol de la familia esterculiáceas, originario de América del sur y cultivado para la producción de la semilla. Semilla de esta planta, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble extraído de la semilla, utilizado como alimento. Cachumba: Planta propia de Filipinas donde se emplea en vez de azafrán. Café: Semillas contenidas a pares en el fruto de ese arbusto, que poseen un alcaloide y un principio aromático. Infusión hecha con estas semillas tostadas. Calabacín: Calabaza pequeñita, comestible, cilíndrica, de corteza verde y carne blanca. Calabaza: Fruto de la calabacera. Muy variado en su forma, tamaño y color y con multitud de semillas. Puede superar los 70 Kilos de peso, según la variedad. Calabazote: Dulce de calabaza. Calamar: Molusco de concha interna, comestible, con cuerpo fusiforme dotado de un par de aletas caudales de forma triangular y 10 brazos tentaculares provistos de ventosas. Caldo corto: Fondo de verdura para hervir los pescados. Caldo: Alimento líquido que se obtiene haciendo hervir en agua carne, verduras, pescado, etc. Cualquiera de los jugos vegetales destinados a la alimentación, como el vino, aceite, sidra, etc. Calienta platos: Aparato que sirve para tener los platos calientes para el servicio. Caloría: Unidad de medida de las cantidades de calor. El valor energético de los alimentos suele expresarse en Kilo calorías o calorías grandes (que valen de lo normal 1000 calorías). La ración alimentaria normal de un adulto de 65 Kg. de peso es de 2500 kilocalorías por día. Ver tabla de calorías. Cámbaro: Denominación de diversas especies comestibles, con fuertes pinzas en el primer par de patas. Camembert: Queso de pasta blanda, fabricado con leche de vaca, principalmente en Normandía. Caminantes: Pies de cerdo guisados o para guisar. Camote: Batata. Cancha: Maíz o habas tostadas. Cande o Candi: Azúcar cande o candí, azúcar purificado y cristalizado. Canela: Corteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares. Canguro: Mamífero australiano del orden de los marsupiales. Se está introduciendo el uso de su carne en alimentación. Capón: Pollo castrado que se ceba para comerlo. Caqui o Palo santo: Planta arbórea originaria del Japón de hoja caduca y frutos en baya, rojo y comestible. Fruto de este árbol, de pulpa blanda y dulce, que tiene aspecto de un tomate. Caracol: Molusco gasterópodo pulmonado, provisto de concha, univalva y espiral, capaz de albergar todo el cuerpo del animal. Caracola: Caracol marino. Caramelizar: Convertir azúcar en caramelo. Bañar en azúcar a punto de caramelo. Caramelo: Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo: Grado que alcanza el azúcar al se cocido para la preparación de pasteles y confitería. Carbonada: Carne cocida picada y asada en las ascuas o a la parrilla. Guisado compuesto de pedazos de carne, rebanadas de choclos, zapallo, papas y arroz. Plato europeo hecho con filetes de ternera y cocidos con cerveza y cebolla. Carraspada: Bebida compuesta de vino aguado o del pie de este vino, con miel y especias. Casata: Pastel helado, con frutas variadas, de origen siciliano. Caseína: Sustancia proteica que contiene la mayor parte de los prótidos de la leche. Caseína vegetal: Sustancia nitrogenada extraída del gluten. Casis: Arbusto parecido al grosellero, de 1 a 2 metros de altura, que produce bayas negras comestibles, con las que se fabrica un licor. Licor fabricado con este fruto. También se usa en pastelería. Castaña: Fruto comestible del castaño, rico en almidón. Caviar: Huevas aderezadas de esturión. Cazabe: Tosta hecha de harina de mandioca. Cazalla: Aguardiente anisado, suave, que se toma como aperitivo. Cazo: Vasija por lo común semiesférico y con mango largo. Cazuela: Vasija redonda, más ancha que honda con dos asas, que se usa para guisar. Guisado de legumbres, verduras, carnes o pescados. Cebada: Planta de la familia gramíneas, con flores en espiga y frutos en cariópside aguzado en los extremos, con un surco longitudinal, de interés industrial u nutritivo. Semilla de esta planta. Cebiche: Plato de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají. Cebolla: Hortaliza de bulbo comestible de la familia de las liláceas. Bulbo de esta planta. Cebolleta: Planta vivaz de bulbo grande y umbela de flores blancas, cebolla común que, después del invierno, se vuelve a plantar y se come tierna antes de florecer. Cebollino: Planta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilíndricas que se emplean como condimento. Cecial: Merluza o pescado parecido, secado y curado al aire. Cecina: Carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo. Cedazo: Instrumento formado por un aro y una tela metálica o de cerdas, que sirve para cerner la harina, el suero, etc. Celicanto: Pez marino de gran tamaño y muy adiposo, próximo de los antepasados directos de los vertebrados terrestres. Celofán: Película transparente de celulosa. Centeno: Cereal cultivado en tierras pobres de climas fríos, por su grano y por el forraje. Grano de esta planta, usado en panadería. Centollo: Decápodo marino comestible de gran tamaño, cuerpo oval, espinoso y con las patas muy largas. Cerdo: Mamífero doméstico, de cuerpo grueso, patas cortas provistas de cuatro dedos, cabeza grande y hocico cilíndrico, criado por su carne y su cuero. Todas las partes del cuerpo son comestibles, unos trozos se destinan a la charcutería, y otros se consumen frescos. Su grasa, adherida a la piel, se llama tocino, fundida, proporciona la manteca. El pelo muy duro (cerdas), se utiliza en la fabricación de cepillos. Cereal: Planta generalmente de la familia gramíneas, cuyas semillas sirven, sobre todo una vez reducidas a harina, para la alimentación humana y de los animales domésticos. Cereza: Fruto comestible del cerezo. La cereza es una drupa de color rojo. Cermeña: Fruto del cemeño, especie de pera pequeña, muy aromática y sabrosa. Cerner: Separar con el cedazo una materia reducida a polvo de las partes más gruesas, especialmente la harina del salvado, cerner la harina, etc. Cerveza: Bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentación del azúcar de la cebada germinada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo. La fermentación de la cerveza comporta cinco operaciones principales: 1º. La germinación de la cebada, o malteado: Los granos de cebada se sumergen en agua a una temperatura aproximada de 15º C. durante tres o cuatro días. Después, se extienden los granos mijados de 12 a 15 cm. de espesor en el germinador. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen durante 8 ó 10 días. 2º. El secado de la malta, o desecación, seguido de la separación del germen, destinado a eliminar las raicillas. 31. La trituración de la malta, de modo que quede reducida a una harina basta. 4º. La mezcla de la malta con agua caliente. Bajo la acción de las distasas contenidas en la malta, el almidón de ésta se transforma en dextrina y en azúcar, obteniéndose de esta manera el mosto de la cerveza. 5º. La cocción del mosto hasta la ebullición. Durante la ebullición se añaden las flores femeninas de lúpulo. Sobre las brácteas de estas flores se halla una resina amarilla pulverizada, o lupulina, que contribuye a proporcionar a la cerveza su aroma, su sabor y, particularmente, su amargor. Chabacano: Variedad de albaricoque. Chacina o cecina: Carne de puerco adobada con la cual se suelen hacer embutidos. Chacolí: Vino español que se elabora en las regiones húmedas del norte, especialmente en el País Vasco. Chafar: Aplastar. Chala: Hoja que envuelve la mazorca del maíz, preparada como papel de fumar. Chalote/a: Planta hortense parecida a la cebolla que se utiliza como condimento. Chamagua: Milpa de maíz que empieza a sazonarse. Champaña, champán o champagne: Vino blanco o rosado espumoso, muy apreciado, del tipo que se elabora en la comarca francesa de Champagne. Champola: Refresco hecho con pulpa de guanábana, azúcar y agua. Champurrar, chapurrar: Mezclar un licor con otro. Chamuscar: Prender fuego para quemar los pelos de la piel de los animales. Quemar algo por la parte exterior. Chancada: Masa de azúcar mascabado preparada de diversas maneras. Pasta de maíz o trigo tostado y molido con miel. Chancho: Cerdo. Chanfaina: Guiso de varias elementos troceados. Dícese del plato preparado con tomate, berenjenas, calabacines, cebolla y ajo, Todo ello guisado con un poco de aceite. Changle: Hongo comestible que crece en los robles. Chánquete: Pez teleósteo de pequeño tamaño, comestible, semejante a la cría del boquerón. Chantilly o chantillí: Crema hecha con nata y clara de huevo montadas, con azúcar y algún perfume de alguna esencia. Chapelure: Miga de pan seco pisado y pasado por el cedazo. Chapurrar: Mezclar un licor con otro. Charal: Pez ce cuerpo comprimido y espinoso, de unos 5 cm. de longitud y muy delgado, que abunda en los lagos y lagunas. Charamusca: Dulce de azúcar en forma de tirabuzón. Charapa: Especie de tortuga pequeña comestible. Charquear: Secar la carne al sol para conservarla. Hacer charqui. Charqui o charque: Pedazo de carne secado al sol o al aire. Tajada de algunas frutas que han sido secadas al sol. Charquicán: Guiso de charqui, con patatas y otras legumbres. Chartreuse: Licor aromático fabricado por los monjes de la Gran Cartuja de Saint-Pierre-de-Chartreuse. Chatasca: Charquicán. Chateaubriand: Bistec del solomillo, muy grueso, hecho a la parrilla. Chayo: Planta arbustiva cuyas hojas tiernas se comen cocidas, y que presenta el fruto y el tronco cubierto de púas. Chayote: Fruto de la chayotera. Chayotera: Planta trepadora, cuyo fruto comestible y en forma de pera, es el chayote. Chemiser, encamisar: Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno. Cherna: Pez marino de cuerpo voluminoso y coloración grisácea. Chianti: Vino que se cosecha en la región de Chianti. Italia. Chicha: En lenguaje infantil: carne comestible. Chicha: Bebida alcohólica usada en América, que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada. Bebida obtenida de la fermentación del zumo de la uva o manzana. Chicharrón: Residuo frito y requemado que dejan les pellas del cerdo, una vez derretida la manteca. Chicoria: Achicoria. Chiffonnade: Guarnición para sopas, compuesta por hojas de lechuga y acederas cortadas en juliana y fundidas con manteca. Chilaquil: Guiso que se hace con pedazos de tortilla de maíz fritos en manteca y adobados con chile y otros ingredientes. Chilate: Bebida hecha con chile, maíz tostado y cacao. Chilatole: Guiso de maíz, chile y carne de cerdo. Chilchote: Ají o de chile muy picante. Chile: Ají o pimiento, y su fruto. Es uno de los elementos típicos de la cocina mexicana. Chilindrón: Condimento a base de pimiento y tomate. Chilmole: Salsa de chile y tomates, o de chile, naranja agria, sal y cebolla. Chilote: Bebida de pulque con chile. Chinchón: Aguardiente anisado, de fuerte graduación. Chinchubí: Bebida fermentada de jengibre. Chinguirito: Aguardiente de calidad inferior. Chino: Colador de forma cónica, generalmente de metal y con los agujeros muy finos. Coge su nombre de los sombreros chinos. Chipirón: Calamar de tamaño muy pequeño. Chirimoya: Fruto del chirimoyo. Chirimoyo: Árbol originario de América tropical, de frutos azucaradas comestibles. Chirivia: Planta herbácea de raíz blanca o rojiza, carnosa y comestible. Chirla: Lamelibranquio de pequeño tamaño, con la forma en forma de cuña. Chivicoyo: Galliforme que vive en las zonas desérticas del oeste norteamericano, cuya carne es muy apreciada. Chocho: Altramuz, fruto de esta planta. Choclo: Mazorca de maíz tierna. Chocolate: Alimento sólido compuesto esencialmente de cacao y azúcar molidos. Bebida preparada con esta sustancia desleída en agua o leche. Chocolatera: Recipiente para hacer o servir el chocolate. Chocolatina: Pastilla o tableta pequeña de chocolate. Chorizo: Embutido que se prepara con carne de cerdo, picada y condimentada con sal y pimentón, y al que a veces se le añade pimienta. Chorrear: Caer un líquido en forma de chorro. Choto: Cría de la cabra mientras mama. Choucroute: Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas. Chucla: Pez óseo bastante común en las costas mediterráneas, gris plateado con rayas pardas, de carne poco estimada. Chufa: Planta que crece en lugares húmedos, de tubérculos comestibles con los que se preparan las horchatas. Tubérculo de esta planta. Chuleta: Costilla de buey, puerco, cordero sin descarnar. Chumbera: Nopal. Chumbo: Higo chumbo, fruto de la chumbera. Chuño: Producto amiláceo obtenido de las raíces tuberosas de una amarilidácea. Chupe: Guisado que se hace con patatas, carne o pescado, queso, ají, tomate, etc. Churrasco: Carne asada a la brasa. Churro: Masa de harina a la que se da la forma alargada con un aparato especial y que se fríe en aceite y que suela acompañarse con chocolate. Churruscar: Socorrar. Churrusco: Pedazo de pan demasiado tostado. Chusco: Mendrugo, pedazo de pan. Ciervo: Rumiante de la familia de los cérvidos, que vive en manadas en los bosques de Europa, Asia y América. Llega a alcanzar 1,50 metros de altura y llega a los 150 Kg. de peso. Cilantro: Planta herbácea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromática, usada como estomacal y condimento. Cimasa: Enzima de la levadura de la cerveza, que produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico en la fermentación alcohólica. Ciruela: Fruto de ciruelo. Ciruela pasa: La que puede ser o ya ha sido secada y conservada sin que fermente. Las diversas variedades de ciruela pueden catalogarse en cuatro tipos principales: Ciruelas doméstica, o corriente (incluye la ciruela de California, la Claudia, la italiana y la huevo amarillo), ciruela Damson o insititia (representada por las variedades Shoropshire y francesa), ciruela americana o amarilla (incluye las variedades De Soto y Pottawanttomie). Ciseler, incisión: Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para facilitar la cocción. Cortar en juliana fina hojas de lechuga, espinacas, acederas, etc. Citrato: Sal de ácido cítrico. Cítrico: Relativo a los frutos ácidos. Dícese de un ácido - alcohol que se extrae del zumo del limón. Citrón: Limón, fruto. Civet: Guisado de liebre o de cualquier otra pieza de caza o pesca, cocinado con vino, cebolla y la sangre del animal. Clarificar: Limpiar un caldo con carne picada, verduras y yema de huevo montada hasta dejarlo completamente transparente. Clarificar la mantequilla: Dejarla hervir hasta que no contenga nada de agua, pero sin que se fría o queme. Clavero: Árbol de la familia mirtáceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de especia. Clavo de especia: Capullo seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia. Cobayo o cobaya: Pequeño mamífero del orden de los roedores, originario de América del Sur. Los cobayos, llamados en América del Sur cuis o cuys, se caracterizan por su pequeño tamaño, la ausencia de cola y el abultamiento de la cabeza y tronco. La especie más conocida, doméstica en el área andina desde la época incaica, es el conejillo de indias, que se utiliza profusamente como animal de experimentación. Vive en comarcas de vegetación herbácea y es manso y asustadizo. Otras especies importantes son el Cui grande, que habita en el sur del Brasil y norte de Argentina, la apera de las pampas de Paraguay y el cuy andino. Coca: Especie de pizza que se hace en Baleares y otras zonas del Mediterráneo. Se puede hacer de verduras, pimientos, pescado, sobrasada, etc. Dícese también de la tarta en esos mismos lugares. Cocer: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del calor. Cochifrito: Guisado de cabrito o cordero medio cocido y después frito y condimentado. Cochinillo: Cochino o cerdo de leche. Cochino: Cerdo cebado que se destina a la matanza. Cocido: Plato consistente en carne, garbanzos, tocino, a veces, jamón, chorizo, patatas, puerros, apios, zanahorias, etc. Cocina: Pieza de la casa donde se guisa la comida. Dispositivo o aparato en el que se produce el fuego o produce el calor para guisar los alimentos. Arte de preparar la comida. Coco: Fruto del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco: Albumen líquido y blanco contenido en la nuez del coco. La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla. Cococha: Protuberancia carnosa en la parte baja de la merluza o el bacalao. Cocotte: Cazuela de barro utilizada para cocinar. Forma de cocinar. Pollo en cocotte. Pollo hecho en cazuela de barro. Cocottes: Pequeñas cazuelas de barro. Cocottes o terrinas: Cazuelas de barro barnizadas o de porcelana de diferentes tamaños. Cóctel: Mezcla de bebidas alcohólicas y otros líquidos y hielo. Coctelera: Recipiente de metal en el que se mezclan los componentes de un cóctel. Codillo: En los cuadrúpedos, coyuntura del brazo próxima al pecho, y parte comprendida entre esta unión y la rodilla. Codorniz: Ave próxima a la perdiz, migratoria, de plumaje pardo, con manchas amarillas y rojizas y pequeñas rayas longitudinales blancas, que es objeto de intensa caza. También se crían en granjas. Cogollo: Yema apical, considerablemente desarrollada de ciertas plantas, como la col, la lechuga, etc., brote de cualquier vegetal. Cohombro de mar: Equinodermo de cuerpo alargado, cilindroide, y con la boca rodeada de tentáculos. Cohombro: Hortaliza de la familia cucurbitáceas, cultivada por sus frutos alargados que se consumen en ensaladas y también cocinado. Col: Planta hortense de la familia crucíferas, de tallo carnoso y hojas anchas y lampiñas, que crece espontáneamente en las costas de Europa occidental. (Presenta numerosas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color, forma de sus hojas y tamaño: col roja o lombarda, repollo, col Milán, coles de Bruselas, col forrajera o berza, coliflor, col brécol, colirrábano, etc.). Cola: Planta arbórea africana cuyo fruto (nuez de cola) se emplea como tónico y estimulante. Cola de pescado: Cola preparada a partir de pescados, utilizada para clarificar vinos, para repostería y cocina. Gelatina. Colador: Utensilio formado generalmente por una tela metálica o una plancha con agujeros. Colapez: Cola de pescado. Coliflor: Variedad de col cuyos pedúnculos forman una pella blanca y compacta, que constituye una hortaliza muy apreciada. Colinabo: Variedad de col, de raíz muy gruesa. Colirrábano: Variedad de col. Collareja: Paloma de color azul apreciada por su carne. Colleja: Planta herbácea de hojas blanquecinas y flores blancas en panojas colgantes, que en algunas partes se come como verdura. Colmenilla: Seta comestible de sombrero alveolado. (clase ascomicetes.) Colmilleja: Pez de agua dulce, de forma alargada, que presenta seis barbillas en el labio superior. Colza: Planta forrajera de flores amarillas, cultivada por sus semillas que proporcionan hasta un 45% de aceite. Comensal: Cada una de las personas que comen en una misma mesa. Compota: Dulce de fruta hervida con agua y azúcar. Compotera: Vasija en la que se sirve la compota, mermelada, etc. Concasser: Cortar grueso y rústico. Condimento: Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para condimentar. Condumio: Manjar que se come con pan. Comida en general. Conejo: Mamífero roedor, salvaje o doméstico, muy prolífico. Confite: Pasta de azúcar y algún otro ingrediente, en forma de bolas o avaladas de pequeño tamaño. Conserva: Sustancia alimenticia esterilizada y envasada herméticamente, que, en virtud de cierta preparación, se conserva durante mucho tiempo. Consumé: Caldo especialmente de carne, concentrado y clarificado. Se sirve solo o aromatizado con vino, trufas, yema de huevo, etc. Según las distintas guarniciones que lleve, tendrá distintos nombres. Contiser: Cortes pequeños que se hacen a los pescados o aves para poder poner lamas de trufa o de cualquier otra cosa. Contra: Pieza de carne, perteneciente a la pierna de bovino. Una de las piezas que lleva la contra es el redondo, pieza de forma casi cilíndrica, muy apta para asar. Copa: Vaso con pie para beber. Líquido que cabe en este vaso. Copo: Partes de determinadas sustancias que, por su aspecto y ligereza, se asemejan a las porciones de nieve: avena en copos. Cordero: Cría de la oveja de menos de un año. Cordila: Atún recién nacido: Corinto: Variedad de vid de las regiones vinícolas de moriente, cuyo fruto es objeto de un importante comercio. Pasas de Corinto. Cornet: Cucurucho. Coronta: Mazorca del maíz después de desgranada. Corosol: Planta arbórea tropical, cuyos frutos son comestibles. Cort bouillon. Caldo corto. Cortadillo: el azúcar que se expende fraccionado en pequeños trozos o terrones. Cortado: Café corto con algo de leche. Corzo: Rumiante que vive en Europa y Asia, perteneciente a la familia cérnidos, de astas erectas adornadas con numerosas pretuberancias. Costilla: Cada uno de los huesos alargados y curvados que forman la caja toraxica. Cada uno de los huesos con la carne adherida a él, de las reses o cerdos para el consumo. Costillar: Conjunto de costillas. Costilleja: Parte de las costillas que empieza cuando se acaba el lomo y llega hasta el final de la costilla. Coulís: Salsa reforzada que normalmente se pone en el fondo del plato debajo del alimento en cuestión. Coupage: Acción de mezclar dos o más vinos de distinta graduación. Crema: Sustancia grasa de la leche. De ella se sustrae la mantequilla. Crema de leche: Nata Líquida. Crema de verduras o cualquier legumbre: sopara triturada y pasada por un colador fino. O sopa hecha con un roux a bese de grasa y harina. Una vez hecho el roux se añade cualquier caldo de una sustancia determinada y la crema coge el nombre de ella ( crema de espárragos, de ave, etc.). Crema pastelera: hecha con huevos y leche. Licor generalmente algo espeso (crema de cacao, café, menta, etc.) Crêpe: Torta ligera de harina y otros ingredientes, cocida en sartén o en la plancha. Criadillas: Testículos de los animales Crocante: Guirlache, dulce hecho con almendras tostadas y caramelo. Croco: Azafrán. Croissant: Bolla en forma de gancho o cuernos. Croustadines: Pastelitos bajos de diferentes formas, hechos de pasta de hojaldre rota. Crustáceo: Que tiene crosta. Relativo a una clase de antrópodos generalmente acuáticos, de respiración branquial y cuyo caparazón está formado por quitina o caliza. Cuchara: Instrumento compuesto por mango y una parte cónica que sirve especialmente para comer alimentos líquidos y poco consistentes. Cucharada: Porción que cabe en una cuchara. Cucharilla: Cuchara pequeña. Las hay de café que son muy pequeñas y de café con leche que son algo más grandes Cucharón: Cuchara grande con mango largo que se usa para servir ciertos manjares. Cuchí: Cochino. Cuchilla: Cuchillo grande. Instrumento de hierro acerado de varias formas, usado para cortar. Cuchillo: Instrumento cortante formado por una hoja, generalmente de hierro o acero de un solo corte y un mango. Cuculí: Paloma torcaz del tamaño de las domésticas, pero de forma mas esbelta, que vive en América Meridional. Cucurucho, cornet: Cono que se hace en pastelería dentro del cual se pone helado o cualquier tipo de crema espesa. Cuete: Lonja de carne que se saca del muslo de la res. Cui o cuis: Cobayo, conejillo de indias. Cuma: Cuchillo grande. Cumbarí: Dícese de un ajo o pimiento muy rojo y picante. Cúmel: Licor alcohólico de origen ruso aromatizado con comino. Curanto: Guiso primitivo de mariscos y algas marinas. Curasao o curaçao: Licor fabricado con cáscaras de naranja, azúcar y aguardiente. Cúrcuma: Planta herbácea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un producto empleado como colorante. Curí: Planta arbórea que da una piña grande, con piñones como castañas que se comen cocidos. Curry: Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc.. Cuscús, cuzcuz: Plato Árabe. Alcuzcuz. Cuy: Cobayo, conejillo de indias. COLIFLOR - Repollo o de bruselas ----------------------------------------------------- **Aroma de coliflor** Un trozo de pan duro en el agua donde se hierve repollo, coliflor o repollitos de Bruselas, ayuda a eliminar el olor desagradable. cacahuate maní calabaza zapallo, aullama calabacín zapallito italiano, zapallito caldo corto cort bouillon callos panza, guatitas, mondongo camote batata,boniato, moniato canapés bocaditos, entremeses, piqueo, pasapalos caraota alubia, poroto, judía, frijol, frejol carambola fruto del carambolo, de aspecto parecido al pepino, de tamaño de un huevo de gallina, amarillo y de sabor agrio carne de vaca res, vacuno carne sin grasa magra casata postre helado castaña de brasil almendra, nuez de cajú cebolla de verdeo cebollín, cebolla de hojas, cebolla china cerdo chancho, puerco, marrano chabacano damasco chala hoja que envuelve la mazorca del maíz chalote/a echalote champignones hongos chantilly crema de leche batida con azúcar chancho cerdo chaucha habichuela, judía verde chayote pepino chícharo guisante, arveja entera chilchote ají muy picante chile-pimiento ají chipirón calamar muy pequeño choclo mazorca de maíz, elote, jojoto churro masa de harina, alargada, frita en aceite chucarapi azúcar negra, azúcar morena col berza cocina estufa concasse picado grueso cordero cría de oveja cort bouillon caldo corto cortado café pequeño con algo de leche corte a lo paisana en cuadraditos corte chiffon cortado en tiritas muy, muy finas coupage resultado de mezclar dos o más vinos crema de leche crema, nata cría del conejo gazapo cría de oveja cordero criadilla testículos de animal croissant medialuna crouttones dados y triangulitos de pan, fritos en manteca o aceite, o tostados. cucurucho cono de pastelería dentro del cual se pone helado culantro cilantro cuscus alcuzcuz Cabello de angel Pez teleósteo, de tres a cuatro decímetros de largo, de color azul y verde con rayas negras por el lomo. Vive en cardúmenes en el Atlántico Norte y se pesca activamente para su consumo. Sinónimos: Chilacayote Cabrita Sinónimos: Ancua - Cancha - Canguil - Cotufa - Maíz frito - Palomita - Pochoclo - Pororó - Roseta de maíz - Rosita de maíz Cabrito Sinónimos: Chivito - Chivo Cacahuate Sinónimos: Maní Calabacín Sinónimos: Zapallito Italiano - Zapallito largo - Zucchini Calabaza Sinónimos:Abóbora - Auyama- Chayote - Uyama Calamar Sinónimos: Chipirón - Jibión - Lula Callampas Sinónimos: Hongos - Seta Callos Sinónimos: Mondongo - Panza Camaiguana Sinónimos: Anchoa - Anchova - Boquerón Camarón Sinónimos: Gamba Cambur Sinónimos: Banana - Guineo - Plátano Camote Sinónimos: Achin - Batata - Boniato - Chaco - Ñame - Papa dulce Cancha Sinónimos: Ancua - Cabrita - Canguil - Cotufa - Maíz frito - Palomita - Pochoclo - Pororó - Roseta de maíz - Rosita de maíz Cangrejo Sinónimos: Jaiba Canguil Sinónimos: Ancua - Cabrita - Cancha - Cotufa - Maíz frito - Palomita - Pochoclo - Pororó - Roseta de maíz - Rosita de maíz Cáparas Sinónimos: Alcaparras - Cáparras Cáparras Sinónimos: Alcaparras - Cáparas Capuli Sinónimos: Capullin - Cereza - Guinda Capullin Sinónimos: Capuli - Cereza - Guinda Caqui Sinónimos: Palo Santo Caracú Sinónimos: Tuétano Caraota Sinónimos: Alubia - Ejote - Fréjol - Frijol - Guandú - Habichuela - Judia - Poroto Carepa Sinónimos: Arepa - Pan de maíz Carne de picoroco (Megabalanus psittacus): crustáceo que vive adherido a las rocas y no puede desplazarse. Marisco chileno, con mucho iodo. Carozo Sinónimos: Hueso Carraco Sinónimos: Anade - Paro - Pato Castaña Sinónimos: Marrons Cavolo Repollo o col blanco. Cayoco Sinónimos: Nabo Cebolla china Sinónimos: Cebolla de almácigo - Cebolla de verdeo - Cebollita de cambray Cebolla de almácigo Sinónimos: Cebolla china - Cebolla de verdeo - Cebollita de cambray Cebolla de verdeo Sinónimos: Cebolla china - Cebolla de almácigo - Cebollita de cambray Cebolleta Sinónimos: Cebollín - Cebollino - Cebollón chino - Ciboulette Cebollín Sinónimos: Cebolleta - Cebollino - Cebollón chino - Ciboulette Cebollino Sinónimos: Cebolleta - Cebollín - Cebollón chino - Ciboulette Cebollita de cambray Sinónimos: Cebolla china - Cebolla de almácigo - Cebolla de verdeo Cebollón chino Sinónimos: Cebolleta - Cebollín - Cebollino - Ciboulette Cedazo Sinónimos: Tamiz Celeri Sinónimos: Apio - Arracacha Cerdo Sinónimos: Chancho - Chocino - Cochino - Marrano - Puerco Cereza Sinónimos: Capuli - Capullin - Guinda Chabacanos Sinónimos: Albaricoque - Damasco Chaco Sinónimos: Achin - Batata - Boniato - Camote - Ñame - Papa dulce :: Chala Sinónimos: Panca Chalofa Sinónimos: Chalota - Echalotte - Escalonia - Shallot Chalota Sinónimos: Chalofa - Echalotte - Escalonia - Shallot Chancaca Elaborada con la miel que se obtiene de la caña de azúcar Sinónimos: Azúcar moscabado - Panela Chancho Sinónimos: Cerdo - Chocino - Cochino - Marrano - Puerco Chaucha Tambien llamado "vainica" se trata de un rijol o poroto pequeño, que se consume o no en su vaina o chaucha. Puede ser de color verde más o menos gruesa o larga y achatada o redondeada o no, dependiendo el origen y la variedad. Se consume cocida en guisados, salteados, guarnicones o en en ensaladas. Sinónimos: Bajorcas - Judía verde - Vainita Chayote Sinónimos: Abóbora - Auyama - Calabaza - Uyama Chicharos Sinónimos: Arveja - Guisante Chichocas Sinónimos: Orejones Chiffonnade Corte de verduras de hoja. Superponer la hojas, enrollarlas todas juntas y cortar en sentido transversal finamente según la utilización prevista. Chilacayote Sinónimos: Cabello de angel Chile Palabra casi sagrada en este continente. Para denominar el Capiscum los varios países utilizan diferentes términos según la variedad. En México dentro de las decenas de variedades existente se hace una clasificación básica. Chile frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera); Chiles en conserva (jalapeños y chipotles). Los pimientos son aquellos frescos (amarillos, verdes y rojos) suaves y carnosos. Otros chiles mexicanos son el cascabel, el cuaresmeño, el chamboroto, el chilaca, el guajillo, el habanero, el morita, el mulato, etcétera. En Argentina estos últimos se denominan pimientos morrones y en general los picantes se llaman ajíes. En Perú se denomina comúnmente ajì (rocoto, verde o mirasol, colorado o panca, ají lima). En Venezuela toma el nombre de ají dulce (el pimiento mexicano o morrón argentino) o en el caso de picante los llaman Conguito, Chilcosle, Chilcote, etc. Es importante decir que el Chile o Ají (como se lo denomina mas comúnmente en la zona andina en general) era una parte fundamental de la dieta de los antiguos pobladores locales. Este alimento se procesaba en salsas que acompañaban las comidas y también como ingredientes de bebidas. Sinónimos: Ají -Chili - Chiltoma - Locolo - Morrón - Peperoncino - Pimiento Chili Sinónimos: Ají - Chile - Chiltoma - Locolo - Morrón - Peperoncino - Pimiento Chilote Sinónimos: Choclo - Elote - Jojote - Jojoto Chiltoma Sinónimos: Ají - Chile - Chili - Locolo - Morrón - Peperoncino - Pimiento Chipichipe Almeja pequeña. Originaria de Venezuela. Sinónimos: Chipichipi - Chirla Chipichipi Sinónimos: Chipichipe - Chirla Chipirón Sinónimos: Calamar - Jibión - Lula Chirimoya Sinónimos: Anona Chirla Sinónimos: Chipichipe - Chipichipi Chivito Sinónimos: Cabrito - Chivo Chivo Sinónimos: Cabrito - Chivito Chocino Sinónimos: Cerdo - Chancho - Cochino - Marrano - Puerco Choclo Mazorca de maíz. Sinónimos: Chilote - Elote - Jojote - Jojoto Cholga Molusco bivalvo marino comestible, de la misma familia que el mejillón, pero de mayor tamaño. Abunda en la zona del canal de Beagle y del estrecho de Magallanes. Sinónimos: Chorito - Choro - Mejillón Chorito Sinónimos: Cholga - Choro - Mejillón Choro Sinónimos: Cholga - Chorito - Mejillón Chuchoca Angú -Funche - Polenta Chumpipé Sinónimos: Guajalote - Pavo - Peru - Pirú Chuño Sinónimos: Fécula de papa Chura Víscera comestible de los animales, especialmente de los vacunos. Sinónimos: Achuras - Menudos - Vísceras Ciboulette Sinónimos: Cebolleta - Cebollín - Cebollino - Cebollón chino Cicerchie Legumbre italiana. Cilantro Sinónimos: Culantro Citromel Extracto de melissa Citronelle Hierba de la familia de las Verbenáceas. Sinónimos: Hierbaluisa Clavete Sinónimos: Clavo de olor Clavo de olor Sinónimos: Clavete Cochayuyo Alga marina comestible rica en sales minerales y proteínas. Sinónimos: Algas marinas - Ulte Cochino Sinónimos: Cerdo - Chancho - Chocino - Marrano - Puerco Cocido Sinónimos: Puchero Col Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeñas, blancas o amarillas, y semilla muy menuda. Se cultivan muchas variedades, todas comestibles, que se distinguen por el color y la forma de sus hojas. La más vulgar tiene las pencas blancas. Sinónimos: Repollo Col Sinónimos: Coliflor Col china Sinónimos: Hakusay Cola de pescado Sinónimos: Gelatina sin sabor Coliflor Sinónimos: Col Color Sinónimos: Paprika - Pimentón Comino Cuminum cynimum, de las umbelíferas que comprende unas 2.500 especies. Las flores pueden ser blancas o rosadas. Se puede usar entera o molida. Comino (Semillas) Sinónimos: Alcaravea - Kummel Concha Sinónimos: Ostión - Vieira Conejo Sinónimos: Paca Cotufa Ancua - Cabrita -Cancha - Canguil - Maíz frito - Palomita - Pochoclo - Pororó - Roseta de maíz - Rosita de maíz Cous cous Tradicional del Maghreb, se elabora con sémola de grano duro, se trabaja el cereal a mano con agua y sal, formando pequeñísimas bolitas, se seca al sol y se cocina al vapor. Puede mezclarse con verduras, carnes, pescado o pollo. Fue descubierto por los franceses cuando la conquista de Argelia en 1830 y fue después de la Independencia de esta ex colonia, cuando los colonos volvieron a Francia, en 1963 que adquirió la popularidad que mantiene hasta ahora. Es el plato nacional de Argelia, Túnez y Marruecos. En el mercado internacional hay cous cous precocidos. Puede ser reemplazado por trigo burgol. Crema de leche Sinónimos: Nata Cresson Sinónimos: Berro Cuajada Sinónimos: Requesón - Ricota Cuito Sinónimos: Bacon - Larda de tocino - Lardo - Panceta - Tocineta - Tocino Culantro Sinónimos: Cilantro Cura Sinónimos: Abacate - Aguacate - Avocado - Palta - Petro Cúrcuma Sinónimos: Turmeric CANELA Canela: Corteza de diversas plantas aromáticas, especialmente del canelo. Condimento utilizado en cocina para condimentar dulces y otros manjares. Lo que conocemos como canela es la corteza del canelero, un árbol nativo de la india, muy aromático. Puede encontrarse en polvo o también en ramitas y su empleo se centra principalmente en postres, compotas y dulces como el chocolate, aunque también tiene aplicaciones en la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado o jamón y en bebidas como el ponche o el vino. cebolla de verdeo cebollín, cebolla de hojas, cebolla china ººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººº Cebolla china Sinónimos: Cebolla de almácigo - Cebolla de verdeo - Cebollita de cambray Cebolla de almácigo Sinónimos: Cebolla china - Cebolla de verdeo - Cebollita de cambray Cebolla de verdeo Sinónimos: Cebolla china - Cebolla de almácigo - Cebollita de cambray Cebolla de verdeo Sinónimos: Cebolla china - Cebolla de almácigo - Cebollita de cambray Cebolleta Sinónimos: Cebollín - Cebollino - Cebollón chino - Ciboulette Cebollín Sinónimos: Cebolleta - Cebollino - Cebollón chino - Ciboulette Cebollino Sinónimos: Cebolleta - Cebollín - Cebollón chino - Ciboulette Cebollita de cambray Sinónimos: Cebolla china - Cebolla de almácigo - Cebolla de verdeo Cebollón chino Sinónimos: Cebolleta - Cebollín - Cebollino - Ciboulette ººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººº Cebollino: Planta que crece espontáneamente en todo el mundo y que se cultiva por sus hojas huecas y cilíndricas que se emplean como condimento. Planta aromática , originaria de China. Pertenece a la familia de la cebolla y el ajo, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla. Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos. Congelación Lavar el cebollino y picarlo. Congelar en las bandejas de los cubitos de hielo hasta que se pongan sólidos, luego se envasan en bolsas para congelar, se cierran herméticamente y se devuelven al congelador. Se conservan durante 6 meses. Cilantro: Planta herbácea, de tallo glabo y brillante, de 30 a 60 cm. de altura, flores rojizas y semilla elipsoidal aromática, usada como estomacal y condimento. ºººººººººººººººººººººººººººººººººººººººº Cilantro Sinónimos: Culantro ºººººººººººººººººººººººººººººººººººººººº Utilizada como hierba medicinal y culinaria durante siglos. Su uso interno facilita la digestión, estimula el apetito y reduce la flatulencia. Parecido al perejil, el cilantro o coriandro es de la misma familia. Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso "mojo verde" canario y tiene varias aplicaciones similares a las del perifollo o perejil rizado. Las semillas entran en la preparación del curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. La raíz también se utiliza en el sudeste asiático como un ingrediente más del curry. El cilantro es muy utilizado en la cocina sudamericana y portuguesa. Congelación Recoger las hojas, lavarlas ligeramente, secarlas y picarlas. Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una vez endurecidos meter en bolsas y volver a congelar. Clavete Sinónimos: Clavo de olor Clavo de olor Sinónimos: Clavete ººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººº Clavero: Árbol de la familia mirtáceas, originario de indonesia, que proporciona los clavos de especia. Clavo de especia: Capullo seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia. ºººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººººº CLAVO DE OLOR Llamado así por la forma de sus brotes florales, el clavo posee un aroma muy intenso y encuentra sus principales aplicaciones en la confección de platos y salsas especiados, así como en la elaboración de ciertos embutidos y bebidas. Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o entero. Comino Cuminum cynimum, de las umbelíferas que comprende unas 2.500 especies. Las flores pueden ser blancas o rosadas. Se puede usar entera o molida. Comino (Semillas) Sinónimos: Alcaravea - Kummel ººººººººººººººººººº Esta planta crece espontánea en Asia y Europa. Sus semillas son pequeñas, alargadas, puntiagudas y ligeramente curvadas. Éstas se utilizan en la cocina, en ciertos platos de carne, para aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la preparación de adobos, encurtidos y conservas. Forma parte de mezclas de especias como el garam masala. Y es un ingrediente del cuscús y el humus . Son tónicas y excitantes del estómago. Indicadas para el tratamiento de los cólicos infantiles. CURRY Lo que llamamos curry es una combinación de entre 16 y 20 especias, reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinación puede variar localmente, pero lo común es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico. Las preparaciones al curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Su uso procede de la india y se ha extendido por todo el mundo. ºººººººººººººººº Curry: Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrán, cilantro, etc., que en culinaria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc.. damasco chabacano, albaricoque darne rodaja de pescado dulce de leche dulce de cajeta, milk jam dulce de cajeta dulce de leche durazno melocotón Damasco Sinónimos: Albaricoque - Chabacanos Dill Sinónimos: Eneldo Duxelle Cebollas y champiñones picados finamente y salteados en manteca echalote Hortaliza mezcla de ajo y cebolla, chalote/a emparedado Sandwich enharinar espolvorear con harina enchilada torre de maíz aderezada y rellena enchilado guisado de mariscos con salsa de chile enchilar aderezar con salsa de chile eneldo Hierba aromática muy apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa central y norte de Africa. Sus semillas poseen un olor que recuerda al hinojo, la alcaravea y la menta. Aromatiza vinagres, pepinillos, salsas frías y ensaladas varias. Es la hierba que se usa por excelencia para las marinadas de salmón y arenque, y combina bien con el apio, el nabo, la remolacha, el pepino, la crema de leche y la ricotta. Se le atribuyen propiedades diuréticas y antiespasmódicas. En infusiones es muy apreciada para favorecer la digestión. ensalada de palta guacamole epeea ajedrea, saborea espesar líquidos ligar estufa cocina Echalotte Planta perenne de la familia de las Liliáceas, con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y muchos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento. Se utiliza picada y se añade a numerosas salsas en la cocina francesa. Las hojas verdes se utilizan para perfumar ensaladas. Se usa también en las cocinas del sudeste asiático. Puede ser reemplazado por una mezcla de ajo y cebolla. Sinónimos: Chalofa - Chalota -Escalonia - Shallot Ejote Sinónimos: Alubia - Caraota - Fréjol - Frijol - Guandú - Habichuela - Judia - Poroto Elote Sinónimos: Chilote - Choclo - Jojote - Jojoto Encurtidos Sinónimos: Pickles - Verduras curtidas Eneldo Sinónimos: Dill Ensalada de frutas Sinónimos: Macedonia de frutas Escalonia Sinónimos: Chalofa - Chalota - Echalotte - Shallot echalote Hortaliza mezcla de ajo y cebolla, chalote/a Inicio Galería de imágenes Productos Pedidos online Recetas Enlaces favoritos Registro Descarga de Archivos Todos los derechos reservados